커뮤니티

산과 들의 선물, 아삭한 우리 채소

2021-09-27

라이프가이드 라이프


채소, 우리 삶과 함께하다
산과 들의 선물, 아삭한 우리 채소
'배추 / 무 / 마늘 / 고추'

    세계보건기구에 따르면, 2017년 기준 1인당 하루 섭취 채소량은 평균 384g이다.
    이는 WHO 권장 섭취량인 250g보다도 높은 수치인데, 그 평균을 끌어올린 데에는 중국 다음으로 한국인의 채소 사랑이 한몫했다. '나물 민족'이라 일컬어질 만큼 다양한 채소 요리법을 자랑하는 우리 민족의 4대 채소를 소개한다.


한국인의 친구 배추 - 한국인이 가장 많이 먹는 채소
    배추는 우리 민족에게 매우 친숙한 채소다. 김치뿐 아니라 생으로 무치거나 데치기도 하고, 말려서 국에 넣어 끓여 먹기도 하는 등 다양하게 활용되는 배추는 현재 한국에서 가장 많이 섭취하는 채소로 꼽힌다. 배추의 조상은 지중해 연안의 잡초성 유채로 추정되며, 중앙아시아를 거쳐 2000년 전 중국으로 유입되면서 채소의 형태로 발달했다. 이 중국 배추는 고려시대 때 들어와 한반도의 풍토와 김치에 어울리는 채소로 개량되어왔다. 지금 우리가 먹는 배추는 근대에 이르러 우장춘 박사가 세계 최고의 무, 배추 육종기술을 확보하면서 탄생한 것이다.


풍부한 영양 품은 '최강의 채소'
    미국 질병통제예방센터에서 만성질병에 대한 위험을 줄일 수 있는 과일과 채소를 선정했는데, 2014년에 배추가 '최강의 채소' 2위에 올라 주목받았다. 배추는 수분함량이 약 95%에 달해 이뇨 작용을 원활하게 하며, 열량은 낮고 식이섬유가 풍부해 변비와 대장암 예방에 효과적이다. 칼슘, 칼륨, 인 등의 무기질과 비타민A, C도 풍부해 고혈압 예방 및 면역력 강화에 효과적이다. 배추의 비타민C는 열이나 나트륨에 의한 손실률이 낮은 편이며, 배추 100g이 품은 비타민C의 양은 성인 하루 권장 섭취량의 45%에 해당하는 45mg이다. 
    국제식품규격(Codex)에서는 그동안 '차이니즈 캐비지(Chinese cabbage)'에 속해있던 통배추(결구배추)를 2012년, '김치 캐비지(Kimchi cabbage)'로 명명했다. 2013년 [한국식품영양 과학회지]에 실린 연구에서 한국산과 일본산 배추로 만든 김치의 품질과 기능성을 비교한 결과, 한국산 배추가 김치의 주재료로 적합하며, 레시피 또한 더 우수하다는 것이 입증됐다.
밥상 위 인삼 무 - 재배 쉬워 전투식량으로 활용돼온 무
    무의 고향은 지중해 연안으로, 중국으로 전해져 재배된 것도 꽤 오래전의 일이다. 기원전 11~6세기의 시가를 모은 [시경]에도 '저(菹)'에 관한 기록에서 무를 찾을 수 있다. 우리나라에는 불교의 전래와 함께 삼국시대부터 재배되기 시작한 것으로 추정된다. 무는 별다른 보살핌 없이 물만 줘도 금세 먹을 수 있을 만큼 성장이 빠르며 사시사철 재배가 가능하다. 생으로 먹어도 좋고 채소가 부족하기 쉬운 식단에 영양을 공급하기도 쉬워 동서양을 막론하고 전투식량으로 활용돼왔다. 제갈량도 군량으로 무를 자주 활용해 '제갈채'로 일컬어지기도 한다. 
맛과 영양 끌어 올리는 가을이 '제철'
    무는 다양한 음식의 주·조연으로 활약한다. 김치 외에도 장 속에 박아 장아찌로도 먹고, 볕에 말려 무말랭이로도 먹으며, 생선을 조릴 때 넣으면 풍성한 단맛과 부드러운 식감을 선사하며 국에 넣으면 시원한 맛을 내는 데 좋다. 무청은 말렸다가 국을 끓여 먹기도 한다. 이처럼 활용도가 높은 무도 제철이 있는데, 바로 가을이다. 뿌리식물의 경우 가을이 되면 영양 성분이 뿌리에 모이는데 , 비타민과 무기질, 식이섬유가 풍부한 무 역시 가을철에 영양분이 풍부한 상태로 보존되기에 '가을무는 인삼만큼이나 효능이 좋다'고 알려져 있다. 
    배추로 김치를 담가 먹기 시작한 것은 1800년대 말부터로 추정되며, 고추가 보급되기 이전에는 소금에 절여 김치를 담갔다. 따라서 겨울철에 무로 담그는 동치미를 김치의 원형으로 보기도 한다.
    예부터 속이 더부룩하거나 소화가 안 될 때 동치미 국물을 마시거나 무 한 조각을 먹으면 소화가 잘된다고 믿었는데, 실제 무에는 소화 효소인 디아스타아제가 있어 소화를 촉진한다. 


최고의 건강식품 마늘 - 한국의 맛을 결정하는 향신채 
    한식에서 마늘을 빼면 제맛이 안 날 정도다. 그만큼 마늘은 우리 음식에 정체성을 부여하는 중요한 향신채로, 한민족의 시조를 다룬 단군신화에도 등장할 만큼 한국인과 인연이 깊다. 다만 여기서 마늘은 당시 '산마늘'을 일컫던 달래로 보는 의견도 있다. 지금 우리가 먹는 마늘은 [삼국사기]에 '산'으로 기록된 것에 더 가까운데, 이때로 미뤄봐도 한반도 마늘 재배의 역사는 꽤 유구하다.     한편, 마늘은 중앙아시아와 이집트가 원산지로, 기원전 2500년경에 축조된 피라미드 벽면에는 노동자들에게 강장제 용도로 나눠준 마늘양에 관한 기록이 있다. 
100가지 이로움이 담긴 슈퍼푸드 
     ' 일해백리' , 강한 냄새를 빼면 이로움은 100가지나 된다고 하여 붙여진 또 다른 이름처럼 마늘의 뛰어난 효능은 과학적으로도 밝혀져 2002년 미국 타임지에는 세계 10대 건강식품으로 꼽기도 했다. 마늘의 대표 성분으로 매운맛과 독한 냄새가 특징인 알리신은 강한 살균·항균 작용으로 식중독균과 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 면역력을 높이고 콜레스테롤 수치를 낮추며, 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변해 피로 회복, 정력 증강에도 도움을 준다. 이외에도 뛰어난 항암 효과와 항산화 작용도 널리 알려져 있다. 
    백미 중심의 식사는 비타민 B1의 부족으로 각기병에 걸리기 쉬워, 일제강점기에 우리 쌀을 수탈해간 일본인들에게서 많이 발생했다. 반면, 비슷한 식습관을 가진 한국인에게 각기병 발생률이 낮은 이유는 마늘을 자주 먹어서다. 마늘은 각기병 예방에 효과적인 식품이다. 농촌경제연구원에 따르면, 지난해 국내에서 생산된 마늘의 50.4%는 '대서종'이라는 스페인품종으로 토종 마늘에 비해 매운맛이 덜하고 단맛이 강하다. '육쪽마늘'로 불리는 토종 마늘의 비율은 14.2% 정도. 
한국인의 매운맛 고추 - 한국 입맛에 변곡점을 선사한 작물 
    우리 김치가 빨간색을 입고 매운맛을 품게 된 것은 일본에서 고추가 전래된 1600년대 후반부터다. 남아메리카의 아마존강 유역에서 태어나 1493년 스페인에 전해진 뒤 유럽과 열대, 아열대 지방으로 빠르게 전파된 고추는 어쩐지 원산지를 벗어나 정착한 그 어떤 지역에서보다 우리나라에서 뜨거운 사랑을 받았다. 김치에 고춧가루가 들어가면서 동물성 단백질인 젓갈이 들어가도 상하지 않는 새로운 통배추 김치가 탄생했고, 고추장의 등장으로 장맛이 더욱 다양해졌다. 고추는 한국인의 식생활에 일대 변혁을 일으킨 채소로 꼽힌다. 
비타민 A와 C의 보고 
    비타민 A와 비타민 C의 보고다. 비타민A 전구체인 베타카로틴이 풍부해 암 예방과 심장질환 개선, 피부 건강 유지에도 도움이 된다. 사과의 30배에 달하는 비타민 C를 품고 있어 항산화 효과가 뛰어나며, 피로 해소, 활력 보충 등에도 도움이 된다. 특히 매운맛 성분인 '캡사이신'이 비타민 C의 산화를 막아 다른 채소류보다 영양소 손실이 적은 편이다. 이외에도 캡사이신은 혈액순환 촉진과 체중감량에도 도움이 된다. 한국의 고추 종류는 약 150여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양·음성·청양·임실·제천 고추 등으로 부른다. 
    고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 해충으로부터 자신을 방어하기 위한 물질 (파이토케미컬)이다. 벌레가 많은 더운 지역의 고추일수록 더 매운 것은 이 때문이다. 충북 괴산군은 2001년부터 매해 8월 말, 지역 특화작물인 고추를 주제로 축제를 열고 있다. 올해는 코로나19 장기화로 8/26~9/15까지 온라인을 중심으로 진행된다.